بهداشت ضعیف فردی می تواند عامل مشکلات فراوانی در آشپزخانه شود که مسمومیت غذایی مهمترین و جدیترین آن است، و می‌تواند به شهرت کاروکسب غذا خسارات جبران ناپذیر وارد کند.
متصدیان غذایی
متصدیان غذایی افرادی هستند که در تماس با غذا و مراحل آماده سازی آن قرار دارند. این تماس یا مستقیم و در رابطه با پخت و پز، بسته بندی یا سرو غذا است و یا غیرمستقیم، از طریق ذخیره سازی، حمل و نقل و ارسال غذا می‌باشد.
حتی کسانی که در تماس با سطوح آماده سازی غذا مانند کارد و چنگال، ظروف، نیمکتها، و لوازم آشپزخانه قرار دارند نیز به عنوان کارکنان غذایی محسوب می‌شوند و باید همان قوانین و مقرراتی که افراد با تماس مستقیم مشمول آن هستند را رعایت کنند.
مقررات حاکم بر بهداشت فردی
متصدیان غذایی و کسب و کار غذا دارای وظایف قانونی در رابطه با سلامت و بهداشت فردی هستند. استاندارد ایمنی غذایی ۳٫۲٫۲ اعلام می‌دارد که متصدیان غذایی باید با اقدامات عملی اطمینان حاصل کنند که بدن و آنچه بر تن دارند، غذا و سطوح آماده سازی غذا را آلوده نخواهد کرد.
بدین ترتیب به عنوان متصدی غذا باید هرچه در توان داریم انجام دهیم تا مطمئن شویم که سلامت و ایمنی غذا فراهم شده است.
بهداشت فردی
بهداشت فردی برای متصدیان غذایی ضرورت دارد و خطر آلودگی غذا را به حداقل می‌رساند.
بسیاری از افراد، حامل باکتریهای مضر بر روی بدن خود هستند و می‌توانند ناخواسته آنها را به غذا منتقل کنند. لمس دهان، بینی، مو و حتی لباس می‌تواند سبب انتشار باکتری و آلودگی شود. حتی افراد سالم نیز ایمنی ندارند و باید برای کاهش این خطر، در جهت بهداشت خوب و درست فردی خود اقدام کنند.
پس برای کمک به جلوگیری از انتشار باکتریهای مضر باید چکار کرد؟
شستن دستها
حتی اگر دستها پاکیزه بنظر آیند ممکن است هنوز باکتریها و میکروبهای زیان‌آور روی آنها جاخوش کرده باشند، بنابراین شستشوی درست دستها هنگام کار با مواد غذایی بسیار اهمیت دارد.
شستشوی ناقص دستها یکی از عواملی است که سبب آلودگی غذا شده و باکتریهای مرگ‌آوری مانند سالمونلا، ای کولای، نوروویروس و عفونتهای تنفسی خطرناک مانند آدنویروس و بیماریهای دست-پا- دهان را گسترش می‌دهد. درواقع، مرکز کنترل و پیشگیری از بیماریها برآورد می‌کند که هرساله در سراسر دنیا بیش از ۲٫۲ میلیون کودک زیر ۵ سال به سبب بیماری اسهال و عفونتهای تنفسی ناشی از آماده سازی نامناسب غذا جان خود را از دست می‌دهند.
پیش از شروع بکار، دست زدن به پول، کار با گوشت خام، پس از عطسه و لمس صورت و البته پس از استفاده از توالت، باید دستها کاملاً شسته شوند. یک گرم مدفوع می‌تواند شامل بیش از یک تریلیون باکتری میکروبی باشد! به همین دلیل شستن دستها پس از استفاده از توالت و دست زدن به محصولات حیوانی مانند گوشت تازه و تخم مرغ ضرورت دارد و بسیار مهم است.
بنظر ساده می‌آید، اما بسیاری از متصدیان غذایی از مراحل شستشوی درست دستها آگاهی ندارند.
شستشوی درست دست در ۶ مرحله زیر خلاصه شده است:
۱٫ دستها را با آب بشویید- برای شستن دستها از آب گرم یا داغ استفاده کنید تا هر نوع چرک و کثیفی قابل مشاهده از دست شسته شود.
۲٫ دستها را صابون بزنید- با صابون مایع دستها را بشویید. صابونهای جامد می‌توانند پناهگاهی برای باکتریها باشند به همین دلیل از صابونهای جامد اجتناب کرده و یا استفاده از آنها را محدود کنید. اگر ناچار هستید که از صابونهای جامد استفاده کنید، آنها را در جاصابونی دردار با امکان تخلیه خوب قرار داده و به طور مرتب جاصابونی را تمیز کنید.
۳٫ دستها را کف‌آلود کرده و به هم بمالید- دستهای صابونی خود را به مدت حداقل ۲۰ ثانیه بخوبی به یکدیگر بمالید. اطمینان حاصل کنید که کف و پشت دستها، میان انگشتان و زیر ناخنها کاملاً تمیز شوند.
۴٫ آبکشی- با آب گرم روان به مدت حداقل ۲۰ ثانیه کف را از روی دستها بشویید و در حال آبکشی نوک انگشتان را به سمت پایین بگیرید.
۵٫ شیر آب را ببندید- شیرهای آب می‌توانند زمینه مناسبی برای رشد باکتریها باشند زیرا افراد با دستهای کثیف شیر آب را باز می‌کنند، بنابراین برای بستن شیر آب از حوله کاغذی استفاده کنید.
۶٫ خشک کردن- دستهای مرطوب می‌توانند هزار برابر بیشتر از دستهای خشک میکروبها را حمل کنند، بنابراین خشک کردن کامل دستها با حوله کاغذی یا خشک کن بسیار اهمیت دارد. از حوله پارچه‌ای و یا پیشبند خود برای خشک کردن دستها استفاده نکنید زیرا دوباره دستها را آلوده خواهید کرد.
کاروکسبهای مرتبط با غذا باید امکانات و تجهیزات شستشوی دست مانند آب تمیز روان، صابون و خشک کن دست را برای متصدیان غذا فراهم کنند. همچنین باید اطمینان حاصل کنند که محل شستشوی دست و صورت باید کاملاً از محل تهیه غذا جدا باشد و برای شستشوی مواد غذایی بکار نرود.
سلامت متصدیان غذا
اگر حتی حدس می‌زنید که ممکن است مریض باشید به هیچ وجه نباید برای دیگران غذا آماده نمایید. برای متصدیان غذا در هنگام بیماری، کار با غذا ممنوع است زیرا احتمال آلودگی بسیار بالا می‌رود.
بعضی ویروسها می‌توانند درست مانند باکتریها از طریق غذا انتقال یابند، و ممکن است برای مدت زمان طولانی بر روی غذا زنده بمانند. بنابراین بسیار اهمیت دارد که هر متصدی غذا که مریض می‌شود بلافاصله کار با مواد غذایی را متوقف کند.
بیماریهایی که در صورت ابتلا به آن کار با مواد غذایی باید سریعاً متوقف شود شامل تیفوئید، وبا، هپاتیت آ، سل و التهاب معده و روده (گاسترو آنتریت) است. زمانی که علائمی مانند اسهال، استفراغ، درهای شکمی، گلودرد و تب دارید نباید با مواد غذایی کار کنید.
اگر احساس می‌کنید بیمار هستید باید بلافاصله مدیر خود را در جریان بگذارید و سریعاً کار با غذا را تعطیل کنید. اگر ناچار شدید به دلیل بیماری کار را ترک کنید پس از بهبودی برای برگشت بکار نیاز به گواهی پزشک دارید.
فقط بیماری نیست که به سبب ابتلا به آن باید کار با غذا تعطیل شود. هر متصدی غذا که بر روی بدن بریدگی، زخم و یا جوش داشته باشد باید زخم خود را با استفاده از پوشش تمیز و با کیفیت پانسمان کند و بطور مرتب بانداژ آن را تعویض نماید.
علائم عفونت زخم یا ترشحات از چشم، گوش یا بینی باید بلافاصله گزارش شوند، و متصدی غذا باید از همه مکانهای مرتبط با کار با غذا دور بماند.
پوشش
لباسهای کثیف یکی از مهمترین علل آلودگی در آشپزخانه هستند که می‌توانند باکتریها را از یک مکان به مکان دیگر حمل کنند.
بسیار مهم است که برای جلوگیری از گسترش باکتریها تمامی لباسها شسته شده و در مکانی تمیز نگهداری شوند. همچنین، لباسها باید میکروب زدایی شوند، به این معنی که میکروبهای روی لباسها به سطح ایمن کاهش یابند. همیشه از محصولات شستشوی با کیفیت استفاده کنید و لباسهای تمیز را در محل خشک و تمیز، بدور از هر گونه منبع آلوده کننده نگهداری نمایید.
بسیاری از اقلام محافظت کننده مانند دستکشها و کلاه‌ها به صورت یکبار مصرف طراحی شده‌اند و باید پس از هربار مصرف دور انداخته شده و دوباره مورد استفاده قرار نگیرند.
موهای بلند باید در پشت سر محکم بسته شده و ترجیحاً با استفاده از توری سر پوشانده شوند. همچنین از حداقل اقلام تزییناتی استفاده شود.
رفتار در محل کار
رفتار ما در آشپزخانه ممکن است عاملی برای آلودگی غذا باشد و ممکن است کارهایی که به صورت غیرعمد انجام می‌دهید خسارات جدی بوجود آورد.
وقتی در محل کار با غذا رفت و آمد می‌کنید نکات زیر را در نظر بگیرید:
• از هرگونه تماس غیرضروری با غذاهای آماده سرو مانند سالادها، گوشت پخته یا میوه‌جات خودداری کنید. ثابت شده که با اینکار، خطر آلودگی غذا به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌یابد.
• اگر داخل دستان خود عطسه یا سرفه کردید، همیشه دستها را کاملاً شسته و دستکش خود را تعویض نمایید.
• هنگام آماده کردن غذا هرگز به صورت، مو، لوازم تزییناتی و لباس خود دست نزنید.
• هرگز غذا را با انگشت و یا با قاشقی که آن را به داخل غذا برمی‌گردانید، نچشید.
• سیگار نکشید. برای کشیدن سیگار از محل آماده‌سازی غذا تا فاصله مناسب دور شوید و پس از کشیدن سیگار و قبل از برگشتن به کار دستها و صورت خود را کاملاً بشویید.
• عرق صورت را با استفاده از پارچه یا حوله کاغذی پاک کرده و سپس دستها را به طور کامل بشویید.
• هنگام آماده‌سازی غذا آدامس نجوید.
• هنگام رفتن از یک قسمت آشپزخانه به بخش دیگر پیشبند و دستکشهای خود را تعویض کنید.
• همیشه مقررات شرکت خود در رابطه با رفتن از یک بخش به بخش دیگر کارگاه را رعایت کنید.
